Аперитив - это напитки (алкогольные или безалкогольные), которые принято употреблять перед употреблением пищи с целью возбуждения аппетита. Как правило, такой аперитив подается в барах или кафе с легкой закуской, однако многие рестораны тоже широко используют эту местную традицию.

История аперитива

Выражение «аперитив» происходит от латинского слова «aperire» (в дословном переводе - «открывать»), поэтому само значение слова следует воспринимать в буквальном смысле - легкие напитки были призваны «открыть» желудок клиентов и гостей праздничного мероприятия перед плотным ужином.

Первым, кто придумал данную традицию еще в V веке до н.э, принято считать великого грецкого врача Гиппократа. Для своих больных, которые имели проблемы с аппетитом, он придумал оригинальный и эффективный способ лечения - употребление смеси из горьких трав (рута, полынь) и сладкого белого вина, которые повышали количество слюны и способствовали выделению веществ для возбуждения аппетита. Этот метод получил широкую известность и был перенят многими народами, которые присоединили свои нотки вкуса и начали добавлять к смеси различные популярные специи - гвоздику, мускатный орех, корицу и др.

Аперитив приобрел настоящую популярность только в XIX ст., когда король Витторио Эмануэле II оценил преподнесенный подарок в виде настойки на полыне - вермут Gancia практически сразу стал традиционным и обязательным напитком королевского дворца. С этого времени итальянцы остаются настоящими поклонниками аперитива.

Современный итальянский аперитив

В отличии от прошлых столетий, современный аперитив стал больше не традицией, а возможностью показаться на публике и хорошо развлечься в непринужденной атмосфере. Кроме этого, если сравнивать с периодом конца 1990-х гг., ценовая политика аперитива стала более доступной для широкой публики.

Средняя стоимость одного бокала - от четырех до десяти евро, а наиболее популярными выпивками считаются обычное красное и белое вино.

Основные виды итальянского алкогольного аперитива - это:

  • - сухое белое или розовое вино (обычное или игристое) и более крепкие вина - Шерри, Марсала и Порт;
  • вермут - в зависимости от вида и вкуса подается с зелеными оливками, листочками мяты или ломтиками лимона и апельсина;
  • анисовый коктейль - наиболее известные и популярные коктейли под названием Pernod Ricard и Pastis;
  • - в качестве аперитива служат практически все виды пива;
  • коктейли различных видов с дбавлением самых популярных в Италии напитков Campari, Aperol, настойки и другие алкогольные напитки. Как правило, их подают вместе с льдом.

Несмотря на то, что аперитив принято подавать на подносах, многие заведения все же практикуют подачу на стойке у входа - посетитель имеет возможность самостоятельно посмотреть и выбрать понравившийся напиток.

Что может быть лучшей прелюдией перед настоящим итальянским ужином? Конечно, только расслабляющий, ароматный, вызывающий аппетит аперитив!

Гастрономический туризм в Италии знаменит , но и разными видами напитков, которые стали популярны на весь мир.
Мы расскажем вам, что пьют коренные итальянцы и как не ошибиться, заказывая аперитив.

1. Вермут из Турина

Популярный коктейль “Мартини” смешивают из джина и вермута

Мало кто знает, что изначально вермут являлся античной лекарственной микстурой, лечебное свойство которой заключалось в смеси различных трав. Лишь в 19-ом веке вермут начали применять в создании коктейлей, самый популярный из которых, конечно, классический мартини. Вермут обладает необыкновенным ароматом, ведь в нём смешано более 30 компонентов! Самые интенсивные ноты этого букета – тысячелистник, мята, корица, кардамон, чёрная бузина и мускатный орех, которые оттеняются ванилью, гвоздикой, ромашкой и цитрусовыми. Своё название вермут получил в честь главного ингридиента – альпийской полыни, по-немецки Wermut. , ведь именно здесь в 1786 году открылось первое предприятие по выпуску вермута.

2. Кампари из Новары


Ликёр “Кампари” обладает насыщенным красно-оранжевым цветом

Кампари, горьковатый травяной ликёр, был придуман Гаспаром Кампари, уроженцем города Новара. Ребёнок из многодетной семьи, Кампари с 14 лет подрабатывал барменом, а в 1860 году вывел идеальную формулу напитка, состоящую из 60 ингредиентов.
Кампари отличается горьковатым привкусом, к которому некоторым нужно привыкнуть, но в нём присутствуют и фруктовые, и пряные ноты. Этот напиток идеально подходит для коктейлей! Чаще всего Кампари смешивают с соками или содовой водой, и конечно, такой коктейль идеально подходит для аперитива.

3. Негрони из Флоренции


Коктейль “Негрони” – третий в списке лучших аперитивов

Коктейль “Негрони” сочетает в себе все прекрасные вкусовые качества вышеописанных аперитивов. “Негрони” состоит из одной части сладкого красного вермута, одной части биттера “Кампари” и одной части джина.
Происхождение “Негрони” точно не известно, но, согласно легенде, он был придуман по желанию французского генерала Паскаля-Оливье графа де Негрони. Генерал пожелал разнообразить вкус вермута с “Кампари”, и бармен добавил в его бокал лондонского джина вместо содовой воды, украсив долькой апельсина. С тех пор “Негрони” приобрёл популярность во всей Италии.

4. Просекко из региона Венеция


Газированное сухое вино Просекко можно найти в любом ресторане

Просекко – сухое игристое вино, это, пожалуй, самый лёгкий и летний аперитив нашего краткого гида. Первые свидетельства об этом аперитиве датируются 16-м веком, когда некий английский путешественник открыл для себя виноделие северной Италии. Однако, не исключено, что просекко пришло к нам со времён Древнего Рима.
Сегодня лучшее просекко производится в регионе Венеция. Заказать просекко можно в любом итальянском ресторане – попробуйте, и вы не останетесь равнодушными!

5. Апероль Спритц из Венеции


Апероль Спритц – идеальный аперитив в жаркую погоду

Апероль-Спритц – самый популярный напиток Венеции. Идея разбавлять крепкое итальянское вино газированной содовой водой впервые пришла в голову австро-венграм, оккупировавшим Венецию в начале 18-го века.
В 1919 году братья Барбиери изобрели собственный биттер из апельсина, ревеня и горечавки, под названием “Апероль”. Разбавив его на австро-венгерский манер двумя частями просекко и одной частью содовой, они получили любимый венецианский аперитив – Апероль-Спритц.

А какой из аперитивов хотите попробовать вы?

В Италии мне всегда хотелось остаться неузнанной, смешаться с толпой, сойти за аборигенку.

Но нужно было учесть так много всего, помнить об обязательно четкой двойной «т» в «спагетти» и четких «о» в «помодоро», нужно было замаскировать типично славянскую внешность, адаптироваться к местным обычаям, а главное, выучить такое множество кодов, что каждый раз что-нибудь да срывалось, и карты мои вновь были раскрыты, какая досада.

Сложнее всего в общении с итальянцами не язык, а именно запутанная система «кодов» и «паролей», пронизывающая их повседневную жизнь. Ну, взять хотя бы тот факт, что для каждого вида кофе есть свое название, которое зависит не только от процента содержания в нем молока, но и от региона, где вы находитесь.

На юге не понимают, что такое «эспрессо» (там он зовется «нормальный кофе»), а на севере есть большая разница между «каппуччино» и «каппуччо». А какими грустными понимающими глазами смотрит на тебя бармен, если ты в промежутке между обедом и ужином попросишь у него бокал вина!

Он сразу поймет, что ты происходишь из какой-то... ну, скажем, экзотической страны, где не существует понятия «аперитив». Он бы и подсказал тебе это магическое слово, да только пароли не выдаются каждому встречному...

Полтора градуса
Чего только не придумают итальянцы, чтобы есть больше и лучше. Аперитив - одна из их коронных уловок. Перед тем, как закуски откроют обед, аперитив призван «открыть» желудок его участников, поэтому значение латинского слова "aperire"(«открывать»), от которого происходит термин, следует понимать исключительно буквально.

Впрочем, если быть совсем уж дотошными, то первенство изобретения и в этом случае необходимо признать за древними греками, а именно за известным на весь мир врачом Гиппократом, жившим в V-IV веках до нашей эры. Его больные, страдавшие недостатком аппетита, принимали так называемое vinum hippocraticum, представлявшее собой смесь белого сладкого вина и протертых горьких трав - ясенца, полыни и руты. Вместе с другими достижениями древнегреческой цивилизации рецепт гиппократова напитка был унаследован древними римлянами, которые, однако, предпочли смягчить его вкус розмарином и шалфеем.

Научную базу под аперитив подвели монахи Средневековья, в результате долгих исследований доказавшие, что именно горькие вещества способствуют возбуждению аппетита, воздействуя не на желудок, а на слизистую оболочку рта, и повышая выделение слюны и содержащихся в ней энзимов, ответственных за пищеварение.

Облегчение страждущим пришло с эпохой Великих Географических открытий и развитием торговли с восточными странами: в Европу прибыли специи, как нельзя лучше годившиеся для подсластки «пилюли». Потакая слабостям вкуса, в "vino aperitivo", все еще считавшееся лекарством, стали добавлять мускатный орех, гвоздику, корицу, ревень, хину и перец.

Настоящий же качественный скачок от лекарства к модному напитку произошел в самом конце XVIII века, когда Антонио Бенедетто Карпано, владелец винной лавочки в итальянском Турине, ввел в продажу ликер, окрещенный вермутом (немецкая версия слова «абсент», «настойка на полыни»). Возможно, инновативный товар не имел бы успеха у широкой публики, если бы однажды, десятилетия спустя, ящик вермута не преподнесли в подарок итальянскому королю Витторио Эмануэле II.

Монарх оценил напиток за те «полтора градуса» горькости, которых недоставало у его конкурентов - так вермут Карпано, сразу же сменивший название на Punt e Mes, «полтора градуса», стал официальным аперитивом королевского двора и любимцем итальянских гурманов, среди которых числились политик Кавур, композитор Верди и комедиограф Джакоза.

Судя по всему, лавка Карпано стала первым в истории круглосуточным магазином в период с 1840 по 1844 год - она просто не имела права закрыться, чтобы не потерять покупателей. Модный напиток щедро «разлился» по всей Европе и позже стал производиться под марками Cinzano и Martini&Rossi.

Начало тенденции
Итальянские массовые комедии 80-х годов склоняют на все лады одних и тех же персонажей: компанию ловеласов среднего возраста и порядочного достатка, которые без устали обманывают жен с иностранными, в основном, красотками, возят их на курорты, где в атмосфере роскошной романтики поглощают шампанское с устрицами в качестве аперитива.

Меняются в этих картинах только красотки - ловеласы и шампанское отличаются завидным постоянством. Как раз в эти годы в Милане история аперитивов открывает свою новую страницу - happy hour. Пришедшая из Америки мода на «счастливый час» (во время которого напитки в барах продавались в половину стоимости) быстро нашла свое место в расписании миланских деловых - или желающих таковыми казаться - людей.

Приуроченный ко времени закрытия офисов, стал для миланцев поводом не торопиться домой и провести время в компании приятелей. А чтобы дело обошлось без гастрономических жертв, напитки стали комбинировать с более существенным набором своеобразных минизакусок - нарезкой сыров, колбас, копченостей, микроскопическими пиццами, шариками из риса arancini и прочими «бонусами», превратившими аперитив практически в легкий - и часто единственный - ужин.

Таким образом happy hour, как оно и водится за продуктами американской массовой культуры, отбросил за ненадобностью слишком «медицинскую» и совсем не коммерческую заботу о стимулировании аппетита. Главной стала атмосфера.

Lab-аперитив
Сенигаллия - симпатичный городок для прогулок на Адриатическом побережье Италии, недалеко от Анконы - представляет собой коктейль простых, но популярных ингредиентов: чистое море (пляжи отмечены «Голубым флагом» европейского Фонда экологического образования), хорошо сохранившийся исторический центр, многообещающая кухня (два ресторана удостоены двух звезд гида «Мишлен»). Публика интернациональная, обширная, настроенная каникульно и любопытная.

Словом, обстановка, создающая хорошие предпосылки для эногастрономической креативности и позволившая коктейльному заведению Lab-bar за несколько лет утвердиться в лидерах посещаемости. Романо Бонакорси, один из владельцев бара, считает, что решение расширить предложение за счет аперитива было правильным:

Мы сделали себе имя на коктейлях. У нас их больше сотни, во всех - упор на качественные ингредиенты и исключительно свежие фрукты. Или травы: да, да, мы используем также листья розмарина, базилика...

Когда у тебя есть определенный образ, ты не имеешь права быть банальным ни в чем, поэтому в качестве аперитива мы не могли предложить клиентам обычную «нарезку» колбас и сыров. Все блюда мы готовим сами, каждый вечер новое меню, порции, конечно, меньше ресторанных, общее оформление - по «мотивам» китайских закусок дим сум.

Здесь у нас будет и блюдо из пасты, и рыба, и мясо. В меню мы не гонимся за строгой региональной «традиционностью», но следуем принципу сезонов: осенью - артишоки, зимой - полента (итальянский «родственник» мамалыги из разнозерновой желтой муки).

С аперитивом предлагаете ваш «обязательный» вариант сочетания с напитками или клиент имеет полную свободу выбора?

Выбор, конечно, свободный - с нашим-то разнообразием. Понятно, что итальянец скорее предпочтет вино, но многие иностранцы спокойно сочетают такой аперитив с коктейлями, часто - классическими южноамериканскими.

Иностранцы - поклонники итальянских аперитивов? Или их заказывает все больше национальная публика?

Интерес, безусловно, есть. Более того, для испанцев, насколько я понял, аперитив - вещь почти обязательная. Летом ужинают они еще позже, чем мы - в раойне полуночи, - и таким образом подкрепляют силы.

Чем отличается, на твой взгляд, аперитив all"italiana от аналогов из других стран?

Наш аперитив - имитация англоамериканского happy hour, который изобрели держатели пивных, чтобы увеличить продажи пива: с 3 до 4 оно уходило за полцены. Но все остальное - имею в виду кулинарную составляющую - добавили уже сами итальянцы, тоже в качестве маркетингового хода. Больше всего аперитивы распространились в крупных городах, куда съезжается множество студентов и людей в поисках работы. В Милане, например, очень распространены квартиры как раз для молодежи, где живут вместе 3-4 человека. Чаще им гораздо проще пойти в ближайший бар и заказать аперитив за 10-12 евро, чем вместе готовить ужин и мыть посуду.

Итальянский дух
Наверное, самую смешную версию аперитива я наблюдала в очаровательном флорентийском заведении Teatro del Sale с крайне харизматичным шеф-поваром Фабио Пикки. «Театр соли» организовывает закрытые вечера для членов клуба с лаконичными, но интригующими меню и музыкальным представлением после ужина. Собственно, ужин как раз и проходит по принципу аперитива: множество блюд, небольшие порции, принцип самообслуживания.

Трюк заключается в том, что блюда появляются не одновременно, а поочередно, под красочно-эмфатические аннонсы самого шефа и под общий галдеж: едва заслышав очередную презентацию яства, с виду приличные флорентийцы с кошачьей легкостью устремляются к раздаточному столу, очень естественно извиняясь при каждом умышленном толчке в спину соседу. Лукавый шеф журит голодную публику, отпуская ехидные комментарии и напоминая, что алчность и чревоугодие - страшные пороки.

Каждый раз публика ощущает себя внутри психологического эксперимента, пытается сдержаться, но риск оказаться с носом неизменно побеждает благоразумие и благовоспитанность. Однако общая обстановка остается настолько дружелюбной, что всегда - возвращаются.

Худшее в аперитиве - стандартизация, массовость, акцент на количество, желание просто утолить голод, не обращая внимание ни на качество, ни на фантазию. В Италии уже стали появляться тенденции «облагораживания» аперитива, которое, да, превращает его в изысканную череду закусок для дегустации, но одновременно ограничивает его в рамках клиентуры среднего и старшего возраста и высокого достатка.

Прослеживая современную панораму итальянских аперитивов, приходишь к выводу, что это - магическая формула, адаптирующаяся практически к любой публике, любому заведению, любой точке итальянского сапога и к любому сезону. В южной части страны, где населенные пункты гораздо менее населены и достаточно устойчива традиция ужина в семейном кругу, формат аперитива сместился ближе к морю и воскресенью: этим летом множество заведений разного типа, начиная от дискотечных баров и заканчивая отелями-усадьбами класса люкс, предлагали клиентам воскресные аперитивы с 8 вечера до глубокой ночи, вместе с легкой музыкой и морским пейзажем.

Возможно, совсем скоро вместе с винными и гастрономическими турами в Италии заведется мода и на туры аперитивные - в поиске общих тенденций и местных изюминок. В предвкушении оных запомним несколько главных признаков хорошего аперитива: элегантная атмосфера, внимание к деталям, бармен, готовый подобрать напитки по вашему вкусу, фантазия в визуальном оформлении, доступность предложения в любое время суток вне зависимости от «счастливых часов» и никакой стандартизации. Последнее и самое главное: итальянский дух. Его вы точно распознаете без подсказок.

Давно хотела вам рассказать о чудесной традиции итальянского аперитива и сделать обзор некоторых баров Пизы и Подпизья, которыев этой традиции лучшие.

Не смотря на широкое распостранение в Италии, аперитив очень часто удивляет туристов, стоит сказать, приятно удивляет.

Традиция эта далеко не новая, за ее внедрение борются аж два известных напитка: Мартини и Кампари, я писала о них поробно в статье . Мартини утверждает, что после трудового дня в одном из баров Турина бармен стал подавать после трудового дня вино, приправленное травами, ставшее прородителем вермута. Кампари же утверждают, что другой бар, так же, после окончания трудового дня (без выпивки не обходится ни одна итальянская история) стал предлагать коктейли на основе Кампари. Исходя из того, что коктейли на основе биттера долгое время (да и сейчас) являются одними из самых популярных аперитивов, вторая история кажется более правдоподобной.

Напитки во время аперитива, а время это начинается в 6 вечера и заканчивается к половине девятого, стоят порой дороже, чем в другое время, зачастую над баром на них указана специальная цена. В чем же дело, в чем прелесть традиции. А прелесть традиции - в шведском столе, который, в зависимости от широты руки хозяина бара, предлагает от легких закусок, вроде орешков и чипсов, до выбора, от которого разбегаются глаза и пуговицы на джинсах: нарезка из лучших итальянских сыров и прошутто, салаты, оливки, маринованные луковички, сендвичи, фокаччи, фритюр, соусы, даже пицца и паста. Шведский стол пополняется в течении вечера, наесться можно действительно от пуза, а главное - совершенно бесплатно, оплатив по специальной цене один напиток.

Аперитив в Италии называют "новой пиццей" - возможностью поесть и пообщаться с друзьями и потратить минимум денег. Обычно на аперитив заглядывают после работы и перед ужином, но молодежь чаще всего аперитивом заменяет себе и ужин, плавно перемещаясь из бара в бар.

Богатство стола можно оценить, заглянув в бар в 6-6.30, еда выставляется на барную стойку и столики. Цены колеблются от 3 до 8 евро за напиток, в зависимости от расположения бара. Конечно, дешевле и разнообразнее аперитивы проводят в барах в некотором отдалении от туристических маршрутов. Там же и напитки будут дешевле. Потому я буду рассказывать и о барах в некотором отдалении от Пизы, но расскажу, как их найти. Быть в Италии и не побывать на аперитиве - непростительно. Кстати, еще один плюс к моему любимому региону, Тоскане - лучшие аперитивы, как я считаю, проводят именно в Тоскане.

Напитки, которые принято пить в аперитивы: коктейли (самый популярный на данный момент коктейль-аперитив - Spritz Aperol), вермуты и вина. Но никто не откажет вам в кофе, или соке.

А вы бывали на итальянском аперитиве?

Аперитив (aperitivo) – это такая же неотъемлемая часть итальянской гастрономической культуры, как паста в качестве первого блюда или кофе за стойкой бара. После 18-00, когда ужинать еще рано, но легкое чувство голода уже дает о себе знать, а душа просит праздника, самое время прикоснуться к этой интересной традиции.

Для начала немного истории. Слово «аперитив» произошло от латинского «aperire» — «открывать», соответственно, основная задача этого гастрономического действа — раздразнить аппетит перед главной трапезой в жизни итальянца – ужином. Считается, что первый в мире аперитив придумал Гиппократ, который прописывал своим больным настойки на основе различных возбуждающих аппетит трав. Стоит ли говорить о том, что этот метод в дальнейшем многие взяли на вооружение и он стал весьма популярным не только в медицинской среде? 🙂

Но вернемся к Италии. В конце XVIII века в Турине жил-был некий Антонио Карпано, владелец небольшой винной лавочки. И вот как-то раз, экспериментируя с различными травами, он взял и придумал знаменитый вермут, который однажды попал на стол к итальянскому королю Витторио Эмануэле II. Король по достоинству оценил напиток с приятной горчинкой во вкусе и приказал ежедневно подавать его в качестве аперитива перед ужином, что, конечно же, способствовало бешеной популярности вермута в кругах итальянской интеллигенции. Так традиция аперитива постепенно пришла во Флоренцию, Венецию, Милан, Геную, Рим и даже Неаполь. Хотя вообще на юге Италии аперитивы не приняты, а самыми лучшими аперитивами славится Милан.

Итак, что же представляет из себя сегодня аперитив в Италии? Все очень просто – вы заходите в поправившееся вам заведение, которое предлагает aperitivo, заказываете любой напиток и вместе с ним получаете доступ к шведском столу, который везде будет разным. Где-то, не особенно заморачиваясь, выставляют три-четыре вида брускетт, где-то предлагают салаты или сырно-мясные нарезки, бывают и шведские столы с разными видами пиццы. В общем, выбор огромный. В одну из наших прошлых поездок в Италию мы попали на довольно скудный аперитив: в качестве закуски нам принесли две тарелочки явно оставшихся с обеда брускетт, и с тех пор мы как-то обходили аперитивы стороной. До тех пор, пока Ира, которая два года назад переехала из Петербурга в Рим, не отвела нас в одно отличное местечко в уютном районе Трастевере.

Бар называется Freni e Frizioni, что в переводе с итальянского означает «Тормоза и сцепления» (раньше на этом месте раньше был гараж). Адрес — Via del Politeama 4 — 6. Свободное место здесь найти непросто: ближе к 20-00 даже все стоячие места у лестницы, которая ведет к Freni e Frizioni, заняты шумными итальянцами, которые неторопливо потягивают свои напитки и бурно общаются. В качестве закусок здесь предлагаются холодные салаты с пастой, овощами и различными крупами: кус-кусом, булгуром, несколькими сортами риса. В общем, рай для вегетарианцев: все очень вкусно, полезно и сытно. Цены демократичные: бокал белого вина стоит 6 Евро, коктейли – по 7-8 Евро. Мы так «нааперитивились», что решили не ходить на запланированный ужин в районе Гетто и попробовать знаменитые артишоки по-еврейски в следующий раз. Всегда приятно, когда есть повод вернуться в любимый город 🙂